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烤魚過氣了?令狐沖五周年:必創造下一個奇跡!!!

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烤魚過氣了?令狐沖五周年:必創造下一個奇跡!!!

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發布時間:
2018/09/04 09:58
【摘要】:
說起烤魚,算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國,街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪,而今,能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。令狐沖就是其中一個。如果說抓住了烤魚風口的令狐沖可以稱得上是幸運兒,那么在歷經風潮后依舊能頑強挺立,就不只是幸運這么簡單了。
說起烤魚,算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國,街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪,而今,能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。
 
令狐沖就是其中一個。如果說抓住了烤魚風口的令狐沖可以稱得上是幸運兒,那么在歷經風潮后依舊能頑強挺立,就不只是幸運這么簡單了。
 
在餐飲業中,不存在“常青”的單品,一夜爆紅和一夜爆冷往往就是一瞬。熱度褪去后的品類又改何去何從?在2018福州首屆餐飲+互聯網峰會上,江湖人稱騷哥的令狐沖創始人鄭錦清,就和我們分享了“過氣網紅”起起落落后悟出的生存之道。
 
 
令狐沖
(騷哥在峰會上進行分享)
 
“差點就跳了,太高了不敢?!?/div>
 
當騷哥還不叫騷哥的時候,是保安公司的一名訓犬員。辭職后來福州創業,準備跟人合伙開寵物俱樂部。沒想到中途合伙人跑路了,身無分文的騷哥走投無路,甚至出現了輕生的念頭。他爬到了福州洪山橋的橋墩上,又因畏高而放棄了。
 
談及這段經歷時,騷哥的語氣一如既往地詼諧,漫不經意地帶著些許地調侃。然而從一無所有奮斗到今天,期間的苦澀恐怕只有騷哥自己知道,有時面對真實的人生往往比死亡更需要勇氣。 
 
天堂和地獄往往是一念之間,邁出橋墩的腳收了回來,騷哥踏入了餐飲之路,這一走就是12年。
 
 
令狐沖
(令狐沖門店)
 
 
從小檔口到大商場,從路邊攤到大品牌,跌跌撞撞發展至今,騷哥也悟出了自己的心得:企業發展前期,靠的是老板個人的魅力跟身邊的親朋好友;企業發展中期,靠的是專業、有執行力的團隊;企業發展后期,靠的是企業的胸懷以及可持續的盈利能力,而產品,則是永恒不變的主題。
 
看似簡單的道理,騷哥付出了慘痛的代價才明白。
 
 
“餐飲+娛樂讓我們做起來了”
 
 
2013年正是烤魚興起的時候,令狐沖抓住了風口,并通過開創“娛樂化”的餐飲模式,奪得了一部分消費者的青睞。
 
騷哥:我們將吃和玩相結合,我們提供舞臺,有小品、相聲、模特走秀等等,打造一個超強的娛樂氛圍;還有我們的大烤魚爐,特別吸睛;還推出了爆品——青花椒烤魚。這都是我們早期的競爭力。
 
令狐沖
 
據騷哥透露,當時的爆品青花椒烤魚,一天能賣將近1萬份,同時被評為中國名菜。
 
“從哪里摔倒,就在哪里睡覺”
 
源源不斷地客流和大好的市場前景,讓騷哥和他的團隊開始飄飄然。
 
直到令狐沖開始出現全國范圍地業績下滑,而且在美食軟件的評分榜上最高只有3分,消費者口碑也變得很差。騷哥開始意識到,處于風口,一切的光景都是假象,只有當熱度的大霧散去,品牌的實力才得以被考驗。
 
 
 
從單品為王到品質為王
 
 
發現問題的騷哥,開始冷靜下來,花了一年的時間思考和沉淀。一年間,他辭去了令狐沖的董事長一職,作為產品經理專注提升產品品質。
 
騷哥:我們承包了屬于自己的魚塘,而且小到酸菜、花椒、腐竹、海帶所有的產品,我都會去找到最好的源頭。只有把產品挖深,我們才能做得長久。
 
令狐沖
 
從開始的“烤魚還是窯子的好”到“活魚現烤更新鮮”,令狐沖的烤魚經歷了從“走形式”到“走心”的過程。
 
騷哥:我們思考如何脫穎而出,要把新鮮的理念做到極致。我把活魚放在了餐廳,讓客人現場去選,全透明的廚房現殺現烤。我們還把烤魚的大窯爐就擺在餐廳的入口處,特別震撼,一看就知道是令狐沖。
 
 
 
從隨心服務到走心服務
 
 
 
令狐沖這個名字多少帶點江湖味道,也體現出了騷哥的武俠情懷。武俠的世界里多少有些隨心隨性,這是令狐沖品牌的DNA。
 
在早期,這種“江湖氣”讓它站住腳跟,但是發展壯大后,它的弊端也顯現出來——管理松散、人員渙散。
 
騷哥說,起初令狐沖不但是帶著大家玩兒,還帶著員工一起玩。隨性不隨便的企業文化,卻讓員工變得很“隨便?!?/div>
 
那時有媒體采訪他,說外界有人議論令狐沖的服務不好,他為了給自己找臺階下,自欺欺人地說:“我們不是不服務不好,是采取了一套江湖式的服務模式?!?/div>
 
令狐沖
 
(早期令狐沖主張“娛樂”的企業文化,不要求打卡,沒有詳細的規章制度。)
 
然而數據騙不了人,下滑的業績像夢魘一樣纏繞著騷哥,使他經常失眠到深夜。而一個差評往往需要十幾個好評才能上去,為了提高口碑,騷哥開始了線上線下同時發力。
 
騷哥:我們開始用心,注重每一個客戶,從門店到外賣。曾經有一個顧客投訴,我們的員工店長甚至騎著電動車到他家里去找他,幫他解決問題。我們努力了很久門店的分數才漸漸漲到了4分以上,這是一個非常艱難的過程。
 
 
 
從管理疏散到加強人才培養
 
 
從業餐飲12年的騷哥,在餐飲業算得上老司機一枚。公司化運營的五年間,騷哥和他的團隊開了兩三百家的店,也關了二三十家的店。騷哥回憶道,創業初期,公司就四五個人,往往一個人頂三個人用。隨著門店數量逐步增加,個人精力又有限,加上疏于管理和松散的制度,業績就開始下滑。
 
令狐沖
(騷哥接受餐飲吹?;峒欽卟煞?
 
 
騷哥:之前我們很封閉,沒有引進過一個專業的人才。我記得最早招聘的時候,我就問對方’ 你想要多少工資?’他要求12000,我就說你12000嗎?你看這位總經理只有6000。現在我們引進了一撥又一撥的專業人才、規章制度不斷的健全,各種管理系統全部慢慢的都越來越正規化。
 
正規化就避免不了傷害到一些人的利益,尤其是早期已經松散習慣的老員工,于是慢慢地就離開了一批人。騷哥說,這個過程是最痛苦的,但是他認為企業是需要換血的,這樣才能更富有生命力。
 
 
 
從野蠻占位到深耕細作
 
 
令狐沖開店最瘋狂的時候,一個月開了26家店。這是什么概念?幾乎一天一個店的節奏,那時只要有人愿意合作,基本就能加盟成功。但是從去年開始,令狐沖放慢了自己的腳步,拒絕了三十多個加盟商,以至于公司的招商團隊和騷哥拍案抗議。
 
騷哥有自己的考慮:"我的總結是做強比做大更重要。現在我們做的更多的是在自己的領域里深耕,我們現在擁有好幾個品牌,其實都是圍繞著令狐沖的產業鏈在走。"
 
令狐沖
(燒哥是把令狐中的大烤魚做成小烤魚;  舞爪是令狐沖涼菜的延伸;狼燒吧也是從令狐中的燒烤房走出來的。)
 
騷哥:因為我覺得我沒有能力在全國不斷的擴店,我只有在我們自己熟悉的地盤,把我們熟悉的東西生根、做透、挖深,我們才有勝出的機會。
 
 
 
“五年了,還活著真好”
 
有統計的數據顯示,餐飲的平均壽命是500多天。令狐沖從13年成立至今已經五年的時間,全國門店數達200多家,旗下擁有5個子品牌,在烤魚的風口褪去后依舊穩穩當當地發展著。
 
這五年間令狐沖經歷過潮起潮落,有過迷失也有過自省,在紅火的時春風得意,也在低谷時找回初心。今天正好是令狐沖五周年慶,騷哥在股東群里動情地發出了一條短信:“五年了,我們還活著,真好?!?/div>
 
令狐沖
(騷哥在朋友圈感慨五周年)
 
現在的騷哥一定很感謝12年前,那個在橋墩上沒有邁出腳步的自己,也會想感謝從橋墩上下來后,腳踏實地拼搏了12年的自己。正如他在分享的最后感慨道:“我覺得做餐飲一定是做腳踏實地的生意,賺細水長流的錢。當你的能力駕馭不了你的野心時,請做好當下!
 
 
令狐沖
 
 
吹牛時刻
 
 
 
回歸到我們最開始的疑問,網紅單品在浪潮褪去后何去何從?騷哥身體力行給了我們答案——踏實耕耘。騷哥對烤魚未來的發展也充滿了信心,他認為,中國的餐飲這么多年來都是一直在輪回的,沒有什么所謂的創新,都是在原來的基礎上進行了一些簡單的改變,衍生出新的品類,所以他相信幾年以后烤魚一定會再度興起。
 
消費者是花心的,消費也在不停地升級,因此不存在常青的單品。但是存在常青的品牌,只要品牌做的好,哪怕風口過去依舊可以存活得很好??居慊鼓艸中嗑??烤魚的歷史,從20世紀90年代末就有據可循,至少到現在人們還在吃。因此筆者認為,餐飲人關注的不該是烤魚這個單品能持續多久,而是我們自己的品牌能走多遠。
 
說起烤魚,算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國,街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪,而今,能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。
 
令狐沖就是其中一個。如果說抓住了烤魚風口的令狐沖可以稱得上是幸運兒,那么在歷經風潮后依舊能頑強挺立,就不只是幸運這么簡單了。
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